SuntGospodina

Rețetă varză a la Cluj

Varza a fost nelipsită de pe mesele ardelenilor din secolele XVI şi XVII, atât ale oamenilor de rând, cât şi ale bogaţilor. Probate, unele reţete de atunci sunt delicioase şi în zilele noastre, spune istoricul şi publicistul clujean Lukács József, autorul unui studiu pe această temă.

Un clujean a făcut un studiu ştiinţific despre ce mâncau ardelenii în secolele 16 şi 17 şi a descoperit că varza era un aliment de bază, gătită în o grămadă de feluri. A găsit şi reţete din epocă, iar pe unele dintre ele le-a testat şi el făcându-i-se poftă tot scriind despre mâncare.

Clujeanul se numeşte Lukács József, este istoric şi publicist, a mai scris cărţi, cum este „Povestea oraşului-comoară“ unde a vorbit despre legendele Clujului.

„Cui nu-i place varza?“, spune Lukács József când a fost întrebat de ce şi-a ales o astfel de temă pentru studiul său, primul de acest gen despre cărţile de bucate din Transilvania. Şi despre varză, bineînţeles. Acest studiu este doar o fărâmă din teza sa de doctorat care va căpăta forma unei cărţi pe care speră să o lanseze cât de repede se poate.

„Uneori în bucătării se întâmplă lucruri mai importante decât în cancelarii“, spune clujeanul Lukács József (43 de ani) citând vorbele unui scriitor ardelean din secolul al XVIII-lea. Nu degeaba specialiştii în botanică din secolul al XVII-lea ziceau că omul sărac abia poate să trăiască fără varză. Era atât de populară în rândul ardelenilor din toate categoriile sociale încât unii nobili spuneau că varza este „blazonul Transilvaniei“. Materialul său, publicat în numărul din august al revistei literare „Apostrof“ din Cluj, prezintă un aspect pe care nu se insistă în cărţile de istorie, şi anume, alimentaţia. S-a documentat din fonduri de arhivă, literatură de specialitate, cărţi de bucate din secolele 16-17, jurnale şi memorii.

Varză gătită în stil clujean„varză á la Cluj“: „se ia o frumoasă varză murată, care se mărunţeşte frumos, subţire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă au o jumătate de găscă grasă cu slănină: se presară piper peste ea şi se fierbe bine: se toarnă şi vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se serveşte, se piperează din nou“ Sarmale: „se mărunţeşte frumos varza murată.

Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuţitul de tocat carne şi amestecate carnea crudă de vită şi slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir şi sare, toate pisate. Când este făcut, se înveleşte câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză întreagă de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunţită şi se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puţin vin; va avea gust mai bun. Se aşază pe masă oala.

Dacă se piperează, va avea gust mai bun“ Varză nouă cu slănină „varza nouă crudă trebuie tăiată în bucăţi mari şi pusă la fiert cu slănină bună şi cu carne de berbecuţ sau cu carne de vită. Prima dată fierb carnea şi slănina, deci pune-o lângă slănină. Acreşte-o cu oţet sau cu tirighie (tartrat de potasiu sau piatră de vin; sediment ce se depune pe pereţii butoaielor de vin), iar tirighia leag-o într-o cârpă şi pune-o aşa, să acrească bine. Dacă nu ai, acreşte-o cu oţet“

Ingrediente pentru rețeta de varză a la Cluj:

1 carne de porc tocata
o varza mai mare
250 g orez
3 cepe mari
250-300 gr smantana grasa
4-5 linguri ulei
putin cimbru, tocat marunt
cateva crengute de marar
piper negru, proaspat rasnit
sare

Mod de preparare:

1. Toaca marunt ceapa si varza.

2. Caleste usor ceapa (pastreaza 2 linguri), apoi pune varza peste ea si cimbrul.

3. Adauga 500 ml apa, acopera oala si lasa sa fiarba in jur de jumatate de ora.

4. Intre timp spala orezul si pune-l la fiert in apa cu sare.

5. Dupa 15 minute scurge-l si trece-l pe sub un jet de apa rece.

6. Caleste cateva minute carnea intr-o tigaie incinsa, dupa care incorporeaza sarea, restul de ceapa si piperul.

7. Dupa 10 minute pune un strat de varza intr-un vas uns cu ulei, apoi orezul amestecat cu carnea, restul de varza, smantana si mararul.

8. Baga vasul in cuptorul incins pentru vreo ora. Poti servi varza a la Cluj cu cateva linguri de smantana.

Redactia SuntGospodina

Add comment

Social Media